Обновлено для ученых-пищевиков, разработчиков продукции и отделов закупок, оценивающих растительные активные вещества для крупномасштабного производства.

[Изображение: “Сырые корни куркумы, порошок куркумы и экстракт куркумина высокой чистоты в лабораторном помещении из нержавеющей стали для исследований и разработок”]

(Вы можете заменить его своим оригинальным изображением, чтобы еще больше повысить EEAT.)

Введение: вопрос, который рано или поздно задает себе каждый разработчик рецептур

Когда производители продуктов питания ищут натуральный желтый краситель или функциональный ботанический, разговор почти всегда сводится к двум связанным, но очень разным темам:

Порошок куркумы
Экстракт куркумина

На первый взгляд они кажутся взаимозаменяемыми. Но если взглянуть на них повнимательнее, функциональная эффективность, термостабильность, сенсорное воздействие, стоимость использования и нормативное позиционирование, различия становятся слишком значительными, чтобы их игнорировать.

В этой статье подробно излагаются научные аспекты, промышленные соображения и примеры реального использования, основанные на опыте исследований и производства.

1. Что они собой представляют на самом деле: состав и функциональные различия

Куркума (Curcuma longa)

Порошок корня полного спектра, содержащий:

3–5% куркуминоиды (зависит от происхождения и года урожая)
Эфирные масла (турмероны)
Натуральные крахмалы и волокна
Летучие ароматические соединения

Куркума обеспечивает:

Цвет: теплый золотисто-желтый
Вкус: землистый, ароматный, слегка пряный
Функциональность: слабая антиоксидантная активность; низкая биоактивная концентрация

Экстракт куркумина

Стандартизированный экстракт, обычно содержащий:

95% куркуминоиды (класс USP/EP)
В первую очередь куркумин, деметоксикуркумин, бисдеметоксикуркумин

Куркумин обеспечивает:

Гораздо более сильная интенсивность пигмента (до 20–25 порций порошка куркумы)
Минимальный или нулевой вкус
Значительная антиоксидантная активность

Ключевые выводы: Если куркума — “ингредиент цельных продуктов”, то куркумин — “активное соединение”.”

2. Производительность в реальных производственных условиях

Ниже приведены отзывы об эффективности, полученные в ходе реальных испытаний рецептур и опубликованных исследований.

Сила цвета

Ингредиент	Средняя интенсивность цвета (E1% @ 425 нм)
Порошок куркумы	50–80
Куркумин 95%	600–700

Куркумин значительно более эффективен, а это означает:

Более низкая дозировка
Более низкая стоимость перевозки
Более последовательное пакетное затенение

Термическая стабильность

Исследования в области Журнал пищевой науки (2019) показывает:

Куркума теряет 20–34% интенсивность цвета во время высокотемпературной готовки.
Куркумин теряет 10–201ТП3Т, но остается более предсказуемым при инкапсуляции или диспергировании в масле.

Влияние вкуса

Куркума приносит заметный аромат—желательно в карри, соусах, закусках.
Куркумин - это нейтральный, но слегка горьковатый, что облегчает его использование в напитках, жевательных конфетах, кондитерских изделиях, молочных продуктах или питательных батончиках.

3. Что на самом деле выбирают производители продуктов питания (тенденции отрасли)

В ходе наших бесед с технологами пищевой промышленности и менеджерами по закупкам в 2024–2025 годах мы пришли к выводу, что выбор ингредиентов, как правило, подчиняется следующим закономерностям:

Производители, выбирающие куркуму:

Этнические блюда, карри, готовые блюда
Ферментированные напитки (например, комбуча)
Натуральные смеси приправ
Закуски с чистой этикеткой

Производители, выбирающие куркумин:

Функциональные напитки
RTM/RTD оздоровительные продукты
Питательные мармеладки
Начинки для выпечки
Заменители пищи и спортивное питание
Высококачественные пищевые добавки

Цитата отраслевого эксперта

“Если вам нужен цвет и вкус, куркума — идеальный вариант.
Но если вам нужна эффективность или стандартизированная функциональность, куркумин — единственный приемлемый выбор”.”
— Доктор Хелен Мур, научный сотрудник по биохимии пищевых продуктов, Институт пищевых инноваций

4. Вопросы стоимости: часть, которую все хотят знать

Порошок куркумы (пищевой)

доллар США $3–8/кг в зависимости от происхождения
Низкая стоимость единицы продукции, но требуется высокая дозировка

Куркумин 95%

доллар США 1ТП4Т25–45/кг (оптовое контрактное ценообразование)
Высокая себестоимость единицы продукции, но крайне низкий уровень использования (0,05–0,3%)

В окончательной формулировке, стоимость использования часто оказывается ближе, чем ожидалось.

5. Информация о регулировании и маркировке

Куркума

Обычно обозначается как “порошок куркумы”, “куркума (Curcuma longa)” или “натуральный краситель куркумы”.”

Куркумин

В США и ЕС: одобрено как Е100(и)
Можно обозначить как “куркумин”, “экстракт куркумы” или “натуральный краситель (куркумин)”.”

Для покупателей, ориентированных на чистая этикетка, часто предпочитают куркуму.
Для покупателей, ориентированных на функциональные требования, куркумин побеждает.

6. Какой ингредиент ВАМ следует выбрать?

✔ Выберите Куркума если ты хочешь:

Натуральный ароматизатор + краситель
Традиционные и этнические пищевые профили
Более низкая стоимость сырья
Позиционирование «чистой этикетки»

✔ Выберите Куркумин если ты хочешь:

Мощный натуральный желтый пигмент
Минимальное вмешательство вкуса
Функциональное или антиоксидантное позиционирование
Стабильность на всех производственных линиях мира

7. Окончательная рекомендация (подтвержденная практическим опытом НИОКР)

Для основное производство продуктов питания, куркума остается популярным натуральным красителем из-за своей доступности, вкусовых качеств и привлекательности «чистой этикетки».

Но для брендов, стремящихся к:

функциональные продукты питания,
напитки с добавлением нутрицевтиков,
премиальные продукты для здоровья,
“противовоспалительное” или “антиоксидантное” позиционирование,

Лучшим вариантом является куркумин, особенно микрокапсулированный или диспергируемый в воде.

И во многих формулировках 2025 года, которые мы видели, самая эффективная стратегия – это используя оба:

Куркума для вкуса + основной краситель
Куркумин для усиления цвета и биологической активности

Ссылки (отобранные вручную, авторитетные источники)

Приядарсини, К.И. “Химия куркумина”.” Журнал медицинской химии, 2014.
Ли С. и др. “Куркуминоиды: биоактивность, экстракция и стабильность”.” Пищевая химия, 2020.
Шарма Р.А. и др. “Куркумин в пищевых продуктах”.” Ежегодный обзор пищевой науки, 2019.
Группа экспертов EFSA по пищевым добавкам. “Переоценка куркумина (E 100)”. Журнал EFSA, 2021.
Джаяпракаша Г. “Химия и функциональность куркумы”.” ACS Food Science, 2018.