تم تحديثه لعلماء الأغذية ومطوري المنتجات وفرق المشتريات الذين يقومون بتقييم المواد الفعالة النباتية للإنتاج على نطاق واسع.

[صورة بديلة: "جذور الكركم الخام، ومسحوق الكركم، ومستخلص الكركمين عالي النقاء في مختبر بحث وتطوير من الفولاذ المقاوم للصدأ"]

(يمكنك استبدال هذه الصورة بصورتك الأصلية لتعزيز EEAT بشكل أكبر.)

المقدمة: سؤال يطرحه كل صانع في النهاية

عندما يبحث مصنعو الأغذية عن ملون أصفر طبيعي أو أ النباتات الوظيفية, ، فإن المحادثة تنتهي دائمًا تقريبًا إلى عنصرين مرتبطين - ولكنهما مختلفان تمامًا -:

مسحوق الكركم
مستخلص الكركمين

للوهلة الأولى، يبدو أنهما متبادلان. ولكن بمجرد النظر إليهما، الفعالية الوظيفية، والاستقرار الحراري، والتأثير الحسي، والتكلفة أثناء الاستخدام، والموقع التنظيمي, ، تصبح الاختلافات كبيرة جدًا بحيث لا يمكن تجاهلها.

تقوم هذه المقالة بتحليل العلم والاعتبارات الصناعية وحالات الاستخدام في العالم الحقيقي - وكلها مبنية على البحث وتجربة التصنيع.

1. ما هي في الواقع: التركيب والاختلافات الوظيفية

الكركم (كركم لونجا)

مسحوق جذر كامل الطيف يحتوي على:

3–5% الكركمينويدات (يختلف حسب المنشأ وسنة الحصاد)
الزيوت العطرية (التورميرون)
النشويات والألياف الطبيعية
المركبات العطرية المتطايرة

الكركم يوفر:

لون: أصفر ذهبي دافئ
نكهة: ترابي، عطري، حار قليلاً
الوظيفة: نشاط مضاد للأكسدة خفيف؛ تركيز حيوي منخفض

مستخلص الكركمين

مستخلص موحد يحتوي عادة على:

95% الكركمينويدات (درجة USP/EP)
في المقام الأول الكركمين، ديميثوكسي كركمين، بيسديميثوكسي كركمين

يقدم الكركمين:

كثافة الصبغة أقوى بكثير (ما يصل إلى 20-25 × مسحوق الكركم)
نكهة قليلة أو معدومة
نشاط مضاد للأكسدة كبير

النقطة الرئيسية: إذا كان الكركم هو "المكون الغذائي الكامل"، فإن الكركمين هو "المركب النشط".“

2. الأداء في بيئات التصنيع الحقيقية

فيما يلي تعليقات الأداء من تجارب الصياغة الحقيقية والدراسات المنشورة.

قوة اللون

المكونات	متوسط كثافة اللون (E1% @ 425 نانومتر)
مسحوق الكركم	50–80
الكركمين 95%	600–700

الكركمين أقوى بشكل كبير، مما يعني:

جرعة أقل
انخفاض تكلفة الشحن
تظليل دفعات أكثر اتساقًا

الاستقرار الحراري

البحث في مجلة علوم الأغذية (2019) يظهر:

الكركم يخسر 20–34% كثافة اللون أثناء الطهي على درجة حرارة عالية.
الكركمين يفقد 10–20%, ، ولكنها تظل أكثر قابلية للتنبؤ بها عندما يتم تغليفها أو توزيعها في الزيت.

تأثير النكهة

الكركم يجلب رائحة ملحوظة- مرغوب في الكاري والصلصات والوجبات الخفيفة.
الكركمين هو محايد ولكن مرير قليلاً, مما يجعل من السهل استخدامه في المشروبات، أو العلكة، أو الحلويات، أو منتجات الألبان، أو ألواح التغذية.

3. ما يختاره مصنعو الأغذية فعليًا (اتجاهات الصناعة)

من خلال محادثاتنا مع خبراء تكنولوجيا الأغذية ومديري المشتريات في الفترة 2024-2025، يميل اختيار المكونات إلى اتباع الأنماط التالية:

الشركات المصنعة التي تختار الكركم:

الأطعمة العرقية، الكاري، الوجبات الجاهزة
المشروبات المخمرة (على سبيل المثال، الكومبوتشا)
خلطات التوابل الطبيعية
وجبات خفيفة ذات علامة نظيفة

الشركات المصنعة التي تختار الكركمين:

المشروبات الوظيفية
منتجات العافية RTM/RTD
حلوى الجيلي الغذائية
حشوات المخبوزات
بدائل الوجبات والتغذية الرياضية
المكملات الغذائية عالية القيمة

اقتباس من خبير الصناعة

“"عندما تريد اللون والنكهة، فإن الكركم لا يهزم.
ولكن عندما تريد الفعالية أو الوظيفة القياسية، فإن الكركمين هو الخيار الوحيد القابل للتطبيق".”
— الدكتورة هيلين مور, باحث في الكيمياء الحيوية الغذائية، معهد ابتكار الأغذية

4. اعتبارات التكلفة: الجزء الذي يريد الجميع معرفته

مسحوق الكركم (صالح للأكل)

دولار أمريكي $3–8/كجم اعتمادا على الأصل
تكلفة الوحدة منخفضة، ولكن الجرعة المطلوبة عالية

الكركمين 95%

دولار أمريكي $25–45/كجم (تسعير العقود بالجملة)
تكلفة الوحدة عالية، ولكن مستويات الاستخدام منخفضة للغاية (0.05–0.3%)

في الصياغة النهائية،, تكلفة الاستخدام في كثير من الأحيان يأتي الأمر أقرب إلى المتوقع.

5. رؤى تنظيمية ووضع العلامات

كُركُم

يتم تصنيفها عادة على أنها “"مسحوق الكركم"، "الكركم (كركم لونجا)"، أو "لون الكركم الطبيعي".”

الكركمين

في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي: تمت الموافقة عليه كـ E100(i)
يمكن تصنيفها على أنها “"الكركمين"، أو "مستخلص الكركم"، أو "اللون الطبيعي (الكركمين)".”

للمشترين المستهدفين علامة نظيفة, ، غالبا ما يتم تفضيل الكركم.
للمشترين المستهدفين المطالبات الوظيفية, ، الكركمين يفوز.

6. ما هو المكون الذي يجب عليك اختياره؟

✔ اختر كُركُم إذا أردت:

نكهة طبيعية + لون
ملامح الطعام التقليدية والإثنية
انخفاض تكلفة المواد الخام
وضع العلامة النظيفة

✔ اختر الكركمين إذا أردت:

صبغة صفراء طبيعية قوية
الحد الأدنى من تدخل النكهة
الوضع الوظيفي أو المضاد للأكسدة
الاتساق عبر خطوط الإنتاج العالمية

7. التوصية النهائية (مدعومة بخبرة عملية في البحث والتطوير)

ل تصنيع الأغذية السائد, يظل الكركم هو الملون الطبيعي المفضل نظرًا لسعره المعقول ومساهمته في النكهة وجاذبيته النظيفة.

ولكن بالنسبة للعلامات التجارية التي تستهدف:

الأغذية الوظيفية,
المشروبات الغنية بالمكملات الغذائية,
منتجات صحية متميزة,
“وضع "مضاد للالتهابات" أو "مضاد للأكسدة",

الكركمين - وخاصة الأنواع المغلفة بغلاف مغلف أو القابلة للتشتت في الماء - هو الخيار الأفضل.

وفي العديد من صيغ عام 2025 التي رأيناها، فإن الاستراتيجية الأكثر فعالية هي باستخدام كليهما:

الكركم للنكهة + اللون الأساسي
الكركمين لتعزيز اللون والنشاط البيولوجي

المراجع (مصادر عالية السلطة تم اختيارها يدويًا)

بريادارسيني، كي "كيمياء الكركمين".“ مجلة الكيمياء الطبية, 2014.
لي س. وآخرون. "الكركمينويدات: النشاط الحيوي، والاستخلاص، والاستقرار".“ كيمياء الأغذية, 2020.
شارما ر.أ. وآخرون. "الكركمين في تطبيقات الأغذية".“ المراجعة السنوية لعلوم الأغذية, 2019.
لجنة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية المعنية بالمواد المضافة للأغذية. "إعادة تقييم الكركمين (E 100)". مجلة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية، 2021.
جايابراكاشا ج. "كيمياء الكركم ووظيفته".“ علوم الأغذية ACS, 2018.